ESTRAZIONE DELL' OLIO
La pesa (bilancia))).................................................................................................
Lavaggio olive
Tramoggia (olive lavate)
Il processo di estrazione dell'olio inizia
con la molitura. Le olive devono essere frantumate
(molitura) e ridotte in pasta, da cui si
estrae un liquido, detto mosto oleoso, composto
di olio e acqua (acqua di vegetazione).
Con la molitura la polpa lascia fuoriuscire
goccioline oleose.
Il torchio antico.......................................................................
La ruota detta "pilla"
La "cantia" o cassetto (può contenere
130 Kg. di olive)...........................................................
Meccanismo per azionare la ruota
Il pentolone "paiolo"
Dopo la macinazione è necessario procedere
con il rimescolamento della pasta, per riunire
le goccioline d'olio mosto in gocce sempre
più grandi, che più facilmente si separano
dall'acqua di vegetazione.
La centrifuga che toglie l'acqua dalle olive
macinateIl "t.............................................Il "tinello" qui si mette l'olio
delle vasche affinchè si formi il "deposito"
....................................................................................................che verso .marzo-aprile si trasferisce nelle giare
Tutti questi processi sono facilitati dalla
molitura eseguita nel cosiddetto frantoio
"a molazze", che è anche il sistema
più antico di frangere le olive.
Il frantoio a molazze è formato da un piatto
di granito sul quale ruotano due o quattro
enormi pietre, anch'esse di granito o pietra
colombina, a forma di cilindro o di tronco
conico, mosse da un albero centrale azionato
un tempo dall'asino, oggi da un motore elettrico.
I noccioli vengono rotti solo grossolanamente,
mentre la polpa è triturata finemente.
Oggi le molazze sono state quasi completamente
sostituite dai "frangitori", che
svolgono un lavoro notevolmente maggiore.
Per spremitura delle paste ottenute per molitura
delle olive, si può estrarre 1'olio mosto
e questo è il sistema più antico e più diffuso.
Si alternano strati di pasta adagiata su
particolari dischi filtranti forati al centro,
detti "fiscolì". Il tutto viene
inserito in una pressa idraulica, che separerà
la parte liquida (olio mosto e acqua di vegetazione,
circa il 60%) da quella solida (sansa, circa
il 40%) che potrà essere poi sottoposta a
processi industriali di rettificazione e
neutralizzazione con alcali, per poter estrarre
1'olio residuo. A questo punto si otterrà
"l'olio mosto".
La macina.................................. La "giara"
L'olio
CHIARIFICAZIONE
L'olio così ottenuto si presenta opalescente
per la presenza di sostanze solide sospese.
di bollicine di aria e piccole quantità di
acqua nebulizzata.
Va fatto riposare affinché si chiarifichi.
Le sospensioni si depositeranno sul fondo
dei contenitori e saranno così necessari
travasi ogni sette giorni. Dopo ogni travaso
i recipienti dovranno essere puliti.
Si può ricorrere anche alla filtrazione che
si effettua mediante caduta naturale dell'olio
su un cuscino di ovatta oppure su filtri
meccanici.
CONSERVAZIONE DELL'OLIO
Dopo la chiarificazione 1'olio deve essere
stagionato nell'"orciaia", dove
subisce una serie di lente trasformazioni
che ne esaltano le proprietà organolettiche.
L'orciaia deve essere buia, fresca, asciutta,
con una temperatura costante tra i 13° 'C
e i 15° C.
1 recipienti di terracotta smaltati internamente,
detti "orci", o in acciaio inossidabile,
dovranno essere riempiti con un imbuto a
collo lungo che poggi sul fondo, in modo
da evitare una dannosa aerazione. Questi
recipienti, non dovranno mai essere colmi,
ma deve restare una camera d'aria affinché
1'olio, aumentando di volume con l'elevarsi
della temperatura, non fuoriesca. Dopo qualche
mese di riposo, in primavera, si travaserà,
così come in autunno.
L'olio, in rapporto al periodo di conservazione,
si divide in:
olio mosto: da appena estratto a quattro
mesi; è di color verde, di gusto piccante,
raschia quasi la gola
olio fresco: da cinque ad otto mesi, ha appena
subito il primo travaso nell'orciaia. Sempre
di colore verde-oro lucido, si presenta trasparente
per avere depositato nella morchia le mucillagini
e la rimanente acqua di vegetazione. olio
giovane: da otto a dodici mesi, dopo il secondo
travaso in orciaia. Ulteriormente spogliato
dell'acqua di vegetazione nebulizzata, si
presenta di colore giallo caratteristico.
E' un olio vivo, scivola bene in bocca pur
conservando il fruttato caratteristico di
provenienza ed è considerato il più pregiato.
E' ideale per le insalate e le crudità in
genere, mentre un olio più giovane, aggressivo
e marcato ideale per condire zuppe, fagioli
bolliti, stufati ecc.;
olio di secondo anno: fino a 24 mesi. E un
olio dal colore sbiadito, con profumo quasi
assente. In esso si avverte nettamente un
inizio di ossidazione anche se è stato ben
conservato;
olio vecchio: fino al terzo anno. E' un olio
che ha perso sicuramente ogni profumo e colore;
olio decrepito: oltre il terzo anno. Decisamente
non è più commestibile.
LA DEGUSTAZIONE
L'assaggio si effettua in ambiente neutro
e ben illuminato. Bisogna scegliere due o
tre diversi tipi di olio ed aver cura che
non siano leggibili le etichette delle bottiglie
per non essere influenzati nell'assaggio
Si deve prendere nota delle impressioni circa
il sapore, la fragranza e il colore. É necessario
mangiare un piccolo pezzo di mela tra due
conseguenti assaggi per mantenere il palato
pulito e non mangiare nulla almeno un ora
prima dell'assaggio. Profumi e qualsiasi
altro cosmetico, con odore forte ed anche
medicine di tutti i tipi e specialmente contro
I'influenza, possono provocare effetti negativi
nella valutazione dei diversi oli.
GUARDANDO L' OLIO D'OLIVA
Mettere poco di olio d'oliva in un bicchiere
ed osservarlo contro luce. Il colore può
variaredal verde scuro al verde pallido o
ad un trasparente verde dorato.
Non sempre il colore è indicativo della qualità.
Di solito come regola quanto più é verde
l'olio tanto più é forte l' aroma e ricco
il sapore. Questo significa che
le olive sono state raccolte al momento giusto,
cioè non molto mature e non completamente
nere. Si puó ottenere questo colore, anche
mettendo un pò di foglie di olivo al momento
della spremitura:
La clorofilla da questo colore, ma provoca
un sapore cattivo, amaro.
ODORANDO L' OLIO D'OLIVA
L' aroma dell' olio d' oliva è influenzato
dallo stato dell' olio.
Tenere il bicchiere tra le dita, agitarlo
avanti e indietro, girate lentamente 3-4
volte ed avvicinare il vostro naso inspirando
profondamente. Dovrete percepire le vostre
impressioni: odore fresco, profumi forti
ecc.
ASSAGGIANDO L'OLIO D'OLIVA
Prendete nella bocca un sorso d' olio senza
inghiottirlo. Far circolare l'olio nella
bocca, intorno alla lingua ed in fine lasciatelo
scorrere sulla lingua e in gola. Lasciate
uscire l' aria attraverso i denti. Provate
a valutare l' acidità ed il sapore. Può essere:
amaro, dolce o estremamente forte. Si può
sentire I' amaro sopra e dietro la lingua,
l' acidità su entrambi lati e la dolcezza
all'estremità.
